Содержание

Введение. 5

Основная часть. 7

1.1 Характеристика  продукции. 7

1.2 Экспертиза качества  и микробиологический контроль показателей безопасности ржаного хлеба. 10

1.3  Дефекты хлеба. 15

Технологическая часть. 19

2.1   Технология производства  ржаного хлеба. 19

2.2 Основные стадии производства ржаного хлеба. 23

2.3 Микробиологические и биохимические процессы, протекающие при производстве хлеба. 32

2.4  Разработка плана ХАССП для ржаного хлеба. 33

Заключение. 42

Список использованной литературы.. 44

Введение

Тысячи лет люди пекли хлеб, варили пиво, делали вино, не подозревая что для них работают тысячи микроскопических организмов. Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами — дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше — сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.

Актуальность курсовой работы обусловлена необходимостью  изучения  вопросов  качества ржаного хлеба,  в том числе микробиологического контроля  в процессе его производства.

Целью данной контрольной  работы является  микробиологический контроль в производстве ржаного хлеба.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть характеристики ржаного хлеба
2. Изучить основы экспертизы качества  и микробиологический контроль показателей безопасности ржаного хлеба
3. Рассмотреть основные дефекты хлеба
4. Рассмотреть технологию производства ржаного хлеба
5. Составить технологическую схему производства хлеба
6. Определить виды опасностей и провести анализ рисков
7. Определить критические контрольные точки (ККТ).