СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Проблемы оценки подлинности и качества виноградных вин 6
1.2 Способы фальсификации вин и методы их обнаружения 7
1.3 Роль органолептического анализа в оценке подлинности виноградных вин 13
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17
2.1 Технология производства виноградных вин 17
2.1.1 Приготовление сусла 17
2.1.2 Процесс брожения 19
2.1.3 Консервирование вина 21
2.1.4 Технологические емкости 22
2.1.5 Особенности технологии производства виноградных красных вин 23
2.2 Биохимические процессы, протекающие при производстве вин 27
2.3 Безопасность винодельческой продукции 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 44
ПРИЛОЖНИЕ 2 46
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 47

ВВЕДЕНИЕ

Фальсификация вина – грубое нарушение технологии производства за счет подмены или изменения сырьевого состава, споследующим доведением физико-химических показателей до установленных норм. Одним из наиболее распространенных способов подделки красных вин является корректировка окраски более дешевых белых виноматериалов как с помощью синтетических пищевых красителей (индигокармин, кармуазин и др.), так и красителей природного происхождения (экстракты ягод черники, смородины и др.).

Окраска природных красителей обусловлена наличием антоцианов –группы водорастворимых растительных пигментов, определяющих красную, синюю и фиолетовую окраску плодов, цветков, листьев и других частей растений.

Цветовые характеристики соковой и винодельческой продукции значительно варьируют в зависимости от типа исходного сырья, технологиипроизводства, состава купажа. Большинство темно-окрашенных ягод и плодов позволяют придать напитку более интенсивную окраску в диапазоне от сине-фиолетовой до красно-оранжевой. В связи с этим некоторые недобросовестные производители часто используют более дешевое плодово-ягодное сырье для подкрашивания виноградных вин. Наличие небольшого количества сока бузины очень трудно определить по органолептическим показателям, при этом можно получить яркую стойкую красную окраску продукта, не сильно изменяя его вкусовые качества.

Актуальность данной темы обусловлена проблемой выявления некачественной продукции. Это требует выработки определенных   приемов  оценки образцов и анализа методов фальсификации вин и их выявления.

Целью настоящей работы является изучение видов  и методов выявления фальсификации красных вин.

Задачи работы:

1. Изучение технологии производства виноградных вин
2. Рассмотрение основных биохимических процессов, происходящих при производстве вина
3. Изучение проблемы оценки подлинности и качества виноградных вин
4. Рассмотрение способов фальсификации вин и методов их обнаружения
5. Определение критических контрольных точек при производстве вина