Курсовая «Химические и биологические факторы риска при производстве растворимого цикория»

СОДЕРЖАНИЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Применение цикория в пищевой промышленности 6
1.2 Производство напитков из цикория 10
1.3 Основные процессы, протекающие при производстве растворимого цикория 14
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Технология производства растворимого цикория 19
2.2 Технологическая схема производства растворимого цикория 22
2.3 Контроль качества растворимого цикория 26
2.4 Внедрение системы обеспечения безопасности пищевой продукции при производстве растворимого цикория 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 44
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 45

Одним из видов сырья для пищевой промышленности служит корневой цикорий, продукт из корнеплодов которого вырабатывается как в чистом виде, а также является важным компонентом при производстве чайных и кофейных напитков, кондитерских изделий. Ценность его для кофе-цикорной промышленности определяется содержанием в корнеплодах инулина, фруктозы, интибина и цикореоля. Цикорий является важным компонентом при производстве чайных и кофейных напитков (до 70%), он придаёт им аромат, специфический вкус, окраску настоя и экстрактивность, повышает питательность.

Для кофе-цикорной промышленности важно повышенное содержание в корнеплодах инулина как основного питательного субстрата, повышенного содержания гликозида интибина, сообщающего цикорному напитку специфические «кофейные» вкусовые и ароматические свойства, а также пониженного содержания белков, ухудшающих качество напитка и дающих неприятную муть.

Таким образом, при возделывании цикория в качестве сырья для промышленной переработки химический состав корнеплода имеет первостепенное значение.

Актуальность курсовой работы обусловлена проблемой  определения химических и биологических факторов риска при производстве растворимого цикория.

Целью работы является изучение  системы обеспечения  безопасности пищевой продукции при производстве растворимого цикория.

В ходе работы необходимо решение следующих задач:

– изучение применения цикория в пищевой промышленности;

– изучение технологии производства натурального растворимого цикория;

– рассмотреть основные процессы, протекающие при производстве растворимого цикория;

– рассмотреть процесс контроля качества растворимого цикория;

– изучить процесс внедрения системы обеспечения  безопасности пищевой продукции при производстве растворимого цикория.