СОДЕРЖАНИЕ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Значение детского молочного питания 7
1.2 Способы адаптации молока для детского питания при производстве продуктов для детского питания 9
1.3 Лечебно-профилактические молочные продукты для детского питания, приготовленные с использованием молочнокислых бактерий 12
1.4 Пороки кисломолочных продуктов и меры их предупреждения 16
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Технология производства кисломолочной продукции (ацидофилина) для детского питания 18
2.2 Микробиологические и физико-химические процессы при производстве детского питания 27
2.3 Микробиологический и химический контроль производства 28
2.4 Система безопасности детского питания на основе принципов ХАССП 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 47
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 48

ВВЕДЕНИЕ

Отсутствие в рационе питания детей кисломолочных продуктов способствует возникновению дисбиотических нарушений в их кишечнике. В результате снижения уровня лакто — и особенно бифидобактерий в кишечнике детей нарушаются процессы пищеварения, ухудшается всасывание веществ, усвоения железа и кальция, синтез витаминов, теряется способность к активизации различных ферментов. Уменьшение количества этих бактерий снижает устойчивость кишечника к избыточному заселению его условно-патогенными микроорганизмами, которые, в свою очередь, вызывают нарушения всасывания аминокислот, азота, жирных кислот, углеводов и витаминов. Продукты метаболизма и токсины условно-патогенных бактерий снижают дезинтоксикационную способность печени, подавляют регенерацию слизистого слоя кишечника, тормозят перистальтику и приводят к развитию диареи.

Кисломолочные продукты детского питания практически не выпускаются отечественными производителями. Одной из причин такого положения является отсутствие научно-обоснованных технологий производства этой группы молочных продуктов детского питания с длительным сроком хранения. Внедрение принципов ХАССП, направленных на обеспечение безопасности продуктов для детского питания, является обязательным условием производства. Поэтому микробиологический и химический контроль производства является актуальной проблемой и требует решения.

Целью работы является изучение микробиологического  и химического контроля в производстве детского питания.

В ходе работы необходимо решить следующие задачи:

– изучение видов молочного детского питания

– рассмотрение технологии производства  кисломолочной продукции  для детского питания, на примере ацидофилина;

– изучение микробиологических  и физико-химических процессов  при производстве детского питания;

– анализ микробиологического  и химического  контроля  производства.

– определение критических контрольных точек.

5603086-2 Детское питание 3_00010

5603086-2 Детское питание 3_00001