Микробиологический контроль в производстве хлебопекарных дрожжей

Микробиологический контроль в производстве хлебопекарных дрожжей

СОДЕРЖАНИЕ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 4
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Характеристика хлебопекарных дрожжей 8
1.3 Факторы, влияющие на качество хлебопекарных дрожжей 16
1.4 Биохимические процессы, протекающие при производстве дрожжей 17
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
2.1 Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей 25
2.2 Основные виды опасностей, возникающие при производстве хлебопекарных дрожжей 30
2.3 Микробиологический контроль производства хлебопекарных дрожжей 39
2.4 Анализ рисков при производстве дрожжей хлебопекарных 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 55
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 56

ВВЕДЕНИЕ

История хлебопекарных дрожжей уходит корнями в глубокую древность. На протяжении почти трёх тысяч лет хлеб разрыхлялся в результате спотанного, т.е. самопроизвольного брожения за счёт различных видов бактерий и дрожжевых грибков, попавших в тесто из воздуха. Затем тесто готовилось на заквасках, основой которых  служило спонтанно заброженное тесто. И только в конце XVI века впервые была применена чистая культура бродильных микроорганизмов: парижским магистратом была разрешена выпечка хлеба на пивных дрожжах.

Для разрыхления теста использовалась пивная гуща. Это позволило значительно интенсифицировать процесс брожения. Вторым этапом в развитии дрожжевого производства следует считать применение чистых культур хлебопекарных дрожжей, выработанных по венскому способу — на основе дрожжей низового брожения, более активных в тесте и поступающих на хлебопекарное производство в прессованном виде.

Хлебопекарные дрожжи являются одним из основных компонентов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. В дрожжевой промышленности применяют различные технологические схемы выращивания дрожжей. Они отличаются периодичностью или непрерывностью процесса, концентрацией питательной среды, технологическими параметрами процесса и др.

Дальнейший прогресс дрожжевой техники был связан с переходом на мелассовое сусло с обогащением его минеральными солями и интенсивным аэрированием. Спрос на прессованные дрожжи стал возрастать, так как с каждым годом увеличился выпуск хлеба из высших сортов муки. Таким образом, развитие дрожжевой промышленности происходило с возникновением и ростом промышленного хлебопечения.

Сложный и непостоянный состав сырья и вспомогательных материалов, наличие в них вредных примесей, многостадийный, быстро протекающий процесс выращивания дрожжей — все эти и многие другие особенности производства обусловливают особую потребность в хорошо продуманном микробиологическом и технохимическом контроле производства.

Актуальность данной работы обусловлена тем, что качество хлебопекарных дрожжей во многом зависит от микробиологического контроля производства.